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为了保证烹调厨房的出品及时，并符合应有的色、食、香、味等质量要求，烹调厨房应紧靠着餐厅。

考虑到传菜的效率和安全，尤其是婚宴、会餐、聚餐等情况，可能需用到推车服务。

 

商用厨房必须配备冷藏和加热食品设备

 

正在使用的烹饪厨房的室温需要在16-32度之间。

因此用于烹饪的食材原料需随时在冷藏设备中存放，这样才能保证原料的质量和卫生。

 

开餐间隙期间和晚餐结束，其调料、汤汁、原料、半成品和成品，均需就近低温保藏。所以，设计配备足够冷藏设备是必需的。

 

同样，烹调厨房承担着对应餐厅各类菜肴的烹调制作，因此除了配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应的炒炉外，还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备，以满足出品的需要。

 

抽排通风设备工程尤其重要

 

烹调厨房每天会产生大量的油烟、浊气和散发的蒸气，如不及时排出，则在厨房内徘徊，甚至倒流入餐厅，污染客人的就餐环境。

因此在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方，必须配备有安全的抽排烟设施。

厨房要做到每小时换气50-60次，使此厨房真正形成负压区，以创造空气清新的环境，方便烹调人员判别菜肴的口味。

配份与烹调原料传递要便捷

 

配份与烹调应在同一开阔的工作间内，配份与烹调区距离不可太远，以减少传递的劳累。

宾客提前预定的菜肴，配制后应有一定的工作台面或台架，以暂放待炒。
   

要设置急杀活鲜的场地及专门设备

 

随着消费者对原料鲜活程度和出菜速度、节奏的更加重视、客人所订、点的海、河鲜及野味等鲜活原料经其鉴认后，大部分客人希望在很短的时间内烹制上桌。

 

因此，对鲜活原料的宰杀，需设计配置方便操作的专用水池及工作台，以保证开餐繁忙期间其操作仍十分便利。

刺身原料的制作，要求有严格的卫生和低温环境，除在管理上对生产制作人员及其操作有严格的操作规范外，在商用厨房设计及商用厨房设备配备上也应充分考虑上述因素。

设置相对独立的作业间、创造低温、卫生和方便原料贮藏的小环境是十分有益的。

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