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大型连锁主题自助餐厅厨房工程设计需要注意那些?

2018-7-25    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

主题自助餐厅厨房设计是指各类餐饮业厨房总体布局设计与相关辅助设施设计。从组建厨房的技术角度,对饭店、食堂、快餐店厨房进行流程规划、面积划分、设备布局、设备选型等,从总体上进行优化流程,优化空间设计。并对厨房的辅助设施,脱排油烟、补充新风、上下水、供电照明、节能减噪、系统安全等进行配套设计。那么大型连锁主题自助餐厅厨房工程设计需要注意那些?




一、主题自助餐厅的设计要点:

1.自助餐是一种由宾客自行挑选、拿取或自烹自食的一种就餐形式。它的特点是顾客可以进行自我服务,菜肴不用服务员传递和分配。自助餐厅一般是在餐厅中间或一侧设置一个大餐台,周围有若干餐桌。大餐台台面由木材或大理石制成。桌椅的设置上一般以普通座席为主,根据需要也可考虑柜台式席位。自助餐厅在设计时应注意平面功能布局的合理性。

2.应布置有专门存放盘碟等餐具的自助服务台区、熟食陈列区、半成品食物陈列区、甜点、水果和饮料陈列区,方便顾客根据需要分类拿取。内部空间设计应宽敞、明快,多采用开敞、明快、多采用开敞和半开敞的分布格局进行就餐区域布置,餐厅通道比一般餐厅宽,便于顾客来回取食物而不发生碰撞,从而提高就餐效率。

二、主题自助餐厅厨房工程设计要点:

1.要了解工序流程对各工作间进行合理区划与布局,必须了解经营菜系的工艺流程、管理流程与专用的厨房设备。
      
2.要了解设备必须了解所选用厨房设备的技术参数指标。仅厨房设备就有炉具、蒸烤、制冷、排烟、净化、调理、洗涮、消毒、车架、厨房机械等多种系列。加上国外餐饮设备,真是种类繁多,技术复杂。
       
3.设计要求特殊所有工作间都有相应的水电、通风的技术要求,用水量、用电量、通风流量都比较大。比其他一般建筑的单位面积都大很多,每个房间都要有上下水,排烟通风换气次数达到40~60次以上,而浴池换气次数为10次以上,其它公共场合换气为6次以上。
       
4.设计密度高所有工作间都布满了设备,密度非常高,工作间面积与设备占地面积可达:2~3/1。也就是每2~3㎡有1㎡设备。
       
5.设计精度高在设计时空间利用率极高,在各工作间面积分划时,有时要精确到10㎝以内。要考虑到设备间隙与装修层的厚度。
      
6.根据流程设计在工作高峰时,厨房的人流物流流通量很大,各工作间必须根据工序流程顺序与相关程度布局,要求相互连接简捷通畅,多一个弯,多一米通道,就会降低工作效率。

7.根据动作设计必须熟悉厨师的工艺动作,根据厨师工作时的需要配置设备,设计操作空间,远近大小要合适舒服。例如,刀工取料、洗涮、切配、腌酱、装盘、传递、清理案面都需要在合理的范围内配置设备,这就需要制冷保鲜、工作台、水池、碗柜等几种设备搭配使用,距离太远使用不方便,就会浪费时间,消耗体力,降低工效率。

三、主题自助餐厅厨房工程的库房:

库房是用于存放待用的蔬菜、米面、调料、备品的房间。为了便于加工间随时存取,库房 ~般在厨房内就近设置。为了防止受潮霉变、串味,便于存取管理,可根据条件分别设置副食 库、主食库、干调库、备品库。若厨房面积有限,则只能设综合库房。即使混合存放,也要分 区分类别,设架、设柜归类摆放,防止米面、调料受潮霉变。库房所需要的设备主要是货架、货柜、冰柜、冷藏柜。

四、主题自助餐厅厨房工程的粗加工区:

这一区域主要功能是对原料进行初步加工。不同环境条件的粗加工区职能不尽相同。较大 厨房或为保证多个厨房供应,应充分利用设备资源,减少重复设置,集中管理。应在原有的副 食粗加工的基础上,把主食的粗加工也放在粗加工区完成,把粗加工区变成加工配送中心。以 下按一般情况说明。

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