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150~200平方的火锅店需要哪些厨房设备及规划设计工作流程？

2017-10-31    来源：    作者：佚名  阅读：次  【打印此页】

由于厨房专业需求的特殊性和复杂性，厨房规划设计是许多专家反复琢磨的过程，绝非一朝托生的工作。 了解这个过程，对于厨房设计师与厨房管理者、建筑设计及其他系统的设计施工者的协调配合是非常重要的。 图1-2是厨房规划设计的工作流程图。
　　
1 .厨房的运营计划
　　
厨房的运营计划必须与餐饮业的经营主体如酒家、食堂的计划同时进行，并服从经营主体的计划需求。 经营主体规划包括经营方式、规格等级、菜系食品、服务项目、服务定位、餐厅餐饮等经营需求。 厨房的计划必须明确以下厨房的设计根据。
　　
1 )确定主厨房、附属厨房、仓库等空间的位置、结构面积以及与餐厅的空间关系。
　　
2 )根据厨房与餐厅的位置关系，大致决定厨房区域、通道的设置、工作流程。
　　
)3)根据菜系就餐、餐厅就餐数量m、服务项目的计算确定厨房设备的保障能力。
　　
4 )根据上述各项提出厨房设计的技术要求。
　　
2 .厨房布局设计的准备
　　
向经营者详细了解经营计划和对厨房、餐厅的技术要求、所需设备、主要菜系、餐桌、餐点数量、面积使用思路、设备等级要求、特殊技术要求等。 主要的准备工作是验证厨房的设计技术要求、厨房图纸，进行现场调查。 图纸越准确，设计成功率越高技术要求越详细，设计优化程度越高。
　
)经营者提供厨房餐厅的平面图，或者现场实测制作平面图。
　　
)熟悉分析图纸，特别是大厨房的电子版图纸时，要了解厨房的上下层、周边的建筑、结构、用途以及厨房内的结构、面积、沟、梁、柱、层高、网高，厨房的上部是否有厕所，下部是否有仓库
　　
等待相关内容。
　　
)3)在现场调查中校准图纸，记录现场出现或即将出现的沟、梁、柱、突出物、高度等变动部分的具体尺寸。
　　
4 )实地调查水力发电、排烟、空调等辅助设施的现状，例如现有烟道、吸气口、污水排出口等设施。 掌握房屋结构情况，包括门窗尺寸、梁下高度、装修架下高度、四壁厚度和材质、厨房和餐厅的相互关系、实际施工进度等。
　　
(5)实地调查酒店和厨房建筑外部结构的实际情况。 例如酒店屋顶的高度、门窗的位置、屋顶屋顶。 了解酒店和厨房周边建筑物的状况，例如周边建筑物的类型、距离、高度、层高等现场的实际情况。 确认排烟设备的设计、安装方向和位置。3 .厨房布局设计阶段




厨房布局设计一般分为两个阶段：
　　
)1)总体思路和初步设计阶段；
　　
根据经营者的技术要求，进行初步的工艺规划、通道位置的方向和功能区域划分的设计思路。 因为这是优化设计最重要的一步，所以要反复斟酌，模拟人流、物流的流动。 对不符合规范的部分要反复推敲和计划。
　　
根据功能区域划分的初步方案，将所需设备分为各工作场所进行设计。
　　
根据各车间的设备配置，决定各车间面积的大小、设备配置、操作空间、通道的位置和大小，设备根据实际操作的运行顺序，反复推敲，实现合理优化。
　　
在功能区划分、设备配置的初步设计中，如果发现与实际矛盾或与经营者的技术要求不同的部分，应尽快与经营者和厨师长联系调整，取得一致意见后进行设备配置的详细设计。
　　
将初步方案提交上级主管审查，提交经营者和厨师长审查，说明设计思想。 一些重点设计的细节需要重点说明，还需要听很多反馈。

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