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餐饮厨房设备工程如何配置才算合理？

2017-10-31 来源：作者：佚名阅读：次【打印此页】

现代饮食对厨房的要求越来越高，不仅要合理实用，卫生干净，美观大方，面积适中，节约劳动，从老板的角度看，还必须节约成本，提高耐久性，提高效率。
　　
另一方面，在厨房的设计中，这样的错误频繁发生，看起来很卫生，但实际上厨师们在工作中无法发挥。炉灶很漂亮，但不太实用。厨房工程
　　
厨房设计既是系统工程，也是学问。要设计新厨房，应该从细节开始。
　　
一、厨房面积合理适度
　　
通常一个灶提供10-12顿饭，但是随着效率的提高，很多餐厅现在一个灶可以提供13-15顿饭。一个灶提供的餐位越多，越能节约厨房面积，费用也相应降低。
　　厨房面积分配合理，设施维修得当，可以节约投资费用。面积太大，设施设备数量多，功率大，超出了厨房的生产需求，片面追求设备的先进性、功能的完善，一旦发生“大马拉小车”现象，投资就会增加。厨房工程
　　
厨房面积太小，设施设备不足或电力不足，在生产和使用过程中，不仅需要追加投资以满足生产需要，还会影响正常的生产和产品。
　　
二、设备配置实用
　　
新建或改造厨房时，许多业主为了追求视觉效果，方便客人参观，单方面追求设计效果，买设备只注重外观。结果，买来的设备板太薄，质量太轻，工作台一摇晃，炉子一燃烧就不好意思了，冰箱不小心烫了。
　　
虽然有些设备很新颖，看起来功能先进，但国产的水运用烟罩、升降传菜梯子等，真正的实用价值不高。很多情况下，施工人员撤退，酒店建设人员退场，交接的厨师成为了设备的修理工。
　　
三、每道菜都搭配炉灶
　　
许多业主有这样的误解，认为无论自己卖什么风味的菜，设备上都配有宽量程，只有这样的装备才认为厨房先进。
　　
广式炉灶与广东菜烹饪方法、成品特色配套。整体特点是火力猛，容易调节，容易控制，最适合强火速成的粤菜。现在有很多经营淮扬菜、海派菜或杭州菜的餐厅，但还是选广灶，真的很难为很多厨师服务。
　　

不同的菜系、不同的风格、不同特色的餐饮产品，对场所的要求和设备器具的装备不同。经营广东菜必须配备广式炒炉；在以卖炖菜为主的餐饮中，厨房必须配备大量煮锅灶。以山西省面食为特色的餐饮店，必须设计大规模的面点餐室，并配备大口径的锅灶、蒸炉。如果不考虑这些因素，不仅成品的味道难以真正体现，燃料、厨师的劳动力浪费也是惊人的。
　　
合理的厨房设计将大大提高效率。四、厨房的隔间不能太多
　　
很多人在设计厨房的时候，如果上司说厨房要先进整洁，改善厨师的工作环境，就会无节制地扩大面积，扩大空间。不仅如此，将大厨房无限分割，各作业之间相互封闭，看不见，不应该尖叫。增加厨师搬运行李的距离，不方便互相照顾，提高工作效率，容易产生安全隐患。
　　
五、厨房通风必须重视
　　
无论采用什么样的排风设备，最重要的就是把厨房，特别是副食品、烹饪室弄成负压。负压意味着排出的空气量比补充进入厨房的新风量多，厨房可以保持空气清洁。在排放厨房油烟的同时，不得忽视烤箱、火局炉、蒸锅、蒸汽消毒槽、洗碗机等产生的浑浊气体、废气，所有烟雾均应充满厨房区域，以免滞留。厨房内的通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟管道、输送新风的管道及空调系统，有效的通风、排风必须符合以下标准：
　　
1 .厨房和面点之间等热加工之间的通风，其中65%从排烟罩排出，35%通过送新风的管道和换气扇完成通风，通风一般每小时40次为宜(可以为产品设定频率)。
　　
2 .排气罩的进气速度通常为0.5米/秒(购买产品时有规格要求)，排气管道内的速度为10米/秒) )购买产品时有规格要求。
　　
3、厨房与面点之间等热加工室的补风量为排风量的70%左右，房间负压值应在5帕斯卡以下(可用相关仪器测量)，以防止厨房内产生的油烟气味飞溅到餐厅，达到隔热、隔味的效果。
　　
六、明段卫生第一
　　
有些厨师长在设计明段时刻意追求现场感。结果，一些不适合在明段加工的产品搬到了前面，餐厅一团糟。
　　
设计文件时，必须注意不要增加餐厅的油烟和噪音。文件是给客人看厨房的窗户，所以设计精巧美观，生产第二，卫生第一。有些菜适合用厨师加工，但不需要用明码或盘子端出来。
　　
七、厨房地面防滑吸水
　　
有些厨师长在设计厨房地板时，为了节约成本而使用普通瓷砖。结果，既不防滑也不吸水，严重影响工作效率。
　　
厨房地板的设计和材料选择，不能盲从，必须慎重决定。在没有选择新颖实用的防滑砖之前，使用红钢砖仍然是一件有效的事情。
　　
八、水、排水应及时进行
　　
设计水槽和池塘的时候，有很多厨房因为设置太少太小了，厨师跑很远找不到池塘。一忙起来，就很难注意清洗，就很难达到厨房的卫生。厨房明沟是厨房污水排放的重要通道。但是，根据厨房的不同，槽过浅、粗糙、没有高低差、没有有机连接、用厨房和水连接、散发着臭气，很难干净。因此，在进行厨房设计时，要充分考虑原料的冻结、清洗，厨师应采取各种使用清水和洁净水的需求，尽量在适当的位置使用单槽或双槽池，保证食品生产环境的清洁卫生。
　　
九、灯光必须足够实用
　　
餐厅的灯气氛很沉重，厨房的灯很实用。
　　
这里的实用主要是指炒菜需要足够的灯光才能看到菜的颜色。砧板需要明亮的灯光，有效防止刀伤，追求精细的刀匠；搬运货物的人上面要开足够的灯，减少杂草的原料混入。厨房的灯光不需要像餐厅一样豪华典雅，布局整齐，但其作用决不可忽视。
　　
十、食堂要设两扇门
　　
食堂是准备吃饭用品，准备开始吃饭的条件的地方。配餐设计不好的话，餐厅会陷入黑烟，菜有时会掉到任何地方。餐室的设计要注意两个方面。
　　
1 .食堂应位于餐厅、厨房的过渡地带。为了方便夹菜、夹菜，必须容易通知点餐者，容易进行上菜、停止上菜等信息交换。
　　
2 .厨房和餐厅之间应采用双门双车道。厨房和餐厅之间对油烟、噪音、温度起隔绝作用的是两扇门的设置。重叠设置在两扇门上不仅起到“三隔”的作用，还会遮挡客人直接透视厨房的视线。
　　
十一、洗碗之间的传输必须方便
　　
如果餐具清洗室的设计和配置得当，可以减少餐具的破损，保证餐具的清洗和卫生质量，在设计时必须处理以下几点。
　　
1、洗碗室靠近餐厅、厨房，方便把用过的餐具和厨房用具递给我，减轻搬运餐具的工作人员的劳动强度。当然，大型饮食活动后，餐车推送餐具也是必要的。
　　
2 .洗碗池必须有可靠的消毒设施。餐具消毒后，用干净的布擦拭，在餐厅、厨房使用。
　　
3 .在洗碗期间相通，排气效果好。洗涤操作中，会产生水分、热气、蒸汽。这些气体如果不马上排出，不仅会影响洗盘子的工作，而且会在清洗过的或干燥的餐具上再次出现水分，或者回流到餐厅和厨房。因此，必须采用有效的设计，切实解决洗碗期间的通、排风问题，创造良好的环境。
　　
十二、粗加工、操作之间必须分开
　　
有些酒店为了节省厨房面积，将粗加工间和操作间合二为一。这样会导致之后的工作不便。
　　
从原料到成品的生产线应短而畅通，无迂回交叉。粗加工和操作之间是排水量大的地方，采用明沟排水，容易清洁和疏通。有油腻排水时，请与其他排水系统分开安装，并设置油屏蔽设施。操作间的适当温度应在26度以下。十三、厨房和餐厅在同一层
　　
厨房与餐厅在同一楼层，可以缩短运输流程，提高工作效率，保持烹饪温度，防止交叉污染，还可以减少设备投资。
　　
厨房和餐厅不在同一层时，请注意另行设置电梯，按生、熟、清洁、脏分别设置，并增加保温的传输设备。费用就这样增加了。
　　
十四、装备烟感报警器
　　
厨房内部有不少火灾的危险性，如室内煤气、漏油、火炉燃烧时产生的高温、烟罩内长期蓄积的油污等。如果平时管理不善，或者没有注意保养检查，就会不小心引起火灾。因此，平时除了要加强员工的消防安全意识，防患于未然之外，还必须在厨房设置必要的消防设施。烟感报警器、淋浴装置、二氧化碳灭火器等。使用煤气的机关必须在厨房安装煤气泄漏报警器。

广东厨商汇科技有限公司【13794472181】是集研发设计、生产制造、及销售服务为一体的商用厨房设备制造企业，公司本着：“品质第一、节能环保”的经营理念，“成就顾客、富裕员工、回报股东”的经营宗旨，大功率电磁灶的应用领域一般为：宾馆，酒店，中西快餐业，火车餐车，轮船餐厅，部队、企业、机关食堂，火锅店和袋装油炸食品电磁加热设备等，非常广泛，欢迎来电咨询。

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