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职工食堂厨房工程设计有那些技巧?

2017-12-12    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

很多职工为了方便节省时间和金钱,都在职工食堂就餐,因此职工食堂厨房设计的好坏直接决定了职工能否吃的好、吃的健康,只有职工吃好了,才能更好的工作,职工食堂厨房设计方案的标准和设计时应遵循什么原则,康瑞达现在给你介绍几个比较好的职工食堂厨房设计案例。



  
一、职工食堂厨房设计方案

职工食堂厨房设计方案是根据很多因素有关系的,每个职工食堂的面积是不一样的,就餐人数也是不同的,主要做的菜系也是不一样的,不同的人数、面积、菜系的口味,职工食堂的设计方案是不一样的。

1、厨房区域规划设计方案:

根据规范要求,总就餐人数100人的厨房总面积按大于30平方米计算,总就餐人数1000人以上的厨房总面积按超出部分每人增加0.2平方米~0.5平方米计算,当然具体还是要根据实际的需求设计。

2、职工食堂厨房设计流程:

按照生进熟出的原则设计,在原料入口处就近设计仓库,方便运输管理,人员流线和物料流线分开设置以防止交叉污染,按照出餐和回收餐具通道分开的原则,将备餐间和回收间分置,备餐间设一预进间,并设置感应洗手池,烹饪区和售餐间的流线同样采用人与物料分置,人员从预进门进入,物料由传递门窗传送,餐具洗涤和消毒分别置于独立的分区,流程无交叉,以防止2次污染,消毒碗的餐具可直接送往备餐间或是存放在洁碟柜。
 
二、职工食堂厨房设计原则

1、餐厅:职工食堂厨房设计就餐区设计时应有足够的空间,保持餐厅内宽敞,通风,明亮,洁净等,餐厅大门应保持畅通,方便人员集中和疏散。凉菜间,备餐间应采用单独房间,可以采用玻璃墙。

2、库房:库房应选用在方便进货及领用食材,保持道路畅通,在库房运输的走廊上宽度不低于1.5m。

3、粗加工间:应选用在方便食材进行分类,蔬菜进行茎类,去皮类进行加工,房间应保持有三个及以上水池,方便清洗。应保持有足够的临时存放架,这样可以把清洗好的蔬菜进行临时存放。

4、精加工间:应设在方便操作人员对菜品进行切配,并设制有储藏柜这样可以把未使用的菜品进行存放,保持洁净。
5、热加工间:热加工间是烹饪的重要场地,集中有炉灶,蒸煮,烤制等设备。热加工间设备在于结合使用需要确定设备,加工间的最窄面宽度不小于8米。

6、主食加工间:主副食品进行加工,主食是指面食、米饭,主食,加工间的宽度为8m。

以上是康瑞达为你划分厨房工程的六大参考方案,其他用房比如有:更衣室,值班室,办公室,洗手间等,以离厨房,餐厅,仓库,混在一起,但是又不能离太远,保证方便使用。
 
三、某集团职工食堂厨房设计案例分析

某集团职工食堂厨房设计案例

1、集团的介绍

该集团于2013年元月开工建设,座落于河北省沧州市,占地面积约1013.8亩,建筑总面积25.5万平方米,总投资21.5亿元,是集团里机车大修、铁路货车检修能力最大的检修基地。

2、职工食堂厨房设计——功能间的理念介绍

备餐间:职工食堂比较大,员工食堂就餐人数众多,而就餐时间有限,所以食堂厨房的设计分了多个进出口,取之即走,有效的缩短了就餐员工在取餐台前停留的时间。

副食热加工间:因职工食堂就餐人数较多,大锅灶的使用必不可少。此灶具采用鼓风式,火力足,菜品升温快,减少了加热时间,避免了食物的营养流失。

主食粗加工间:为主食的半成品制作成型间,使用大量机械设备,做到口感统一,机械化生产,节省人工。

粗加工间:承担原材料的清洗及初步切配,是食品加工的重要环节。此间主要配置清洗用的水池、切配用的台柜、清洗及切配用的机械设备。设备产能都依据食堂就餐人数相应提高,有效保证原材料的每日所需。

储存区:因就餐人数众多,不便每日新进大批原材料,合理的储存空间必不可少。为保证储存食材的新鲜度,冷库便能派上大用场,恒定的低温,能使蔬菜及肉类新鲜如初,营养不流失。

消毒洗碗间:此间配备较多水池,能够保证快速处理就餐后的大量碗碟,使之不大量堆叠,不给细菌繁衍的机会,洗净后的碗碟归纳整理到消毒间热风循环消毒柜内进行彻底消毒,保障就餐的安全卫生。


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